Historia

En las zonas montañosas de Europa, se fabricaban siempre quesos de gran tamaño, tales como Emmental, Gruyère, Beaufort, Comté… En los Alpes Franceses, sin embargo, el trabajador del “alpage” se reservaba una pequeña cantidad de leche para quesitos destinados al consumo propio. Este producto se llamaba “Tomme” o “Tome” nombre derivado del griego “tomos” y del latino “tomus”. Palabras significando “parte”. _ Así el habitante de las tierras altas apartaba lo suyo y trabajaba con sumo cariño porque estaba destinado a su familia. El queso estaba parcialmente descremado porque la nata de la superficie se recuperaba, con el propósito de fabricar mantequilla casera: en un clima tan frío, la grasa queda siempre muy apreciada!

La Tome de Vaca es un queso elaborado con leche de ganadería bovina, parcialmente descremada. Su pasta ha sido ligeramente cocida y prensada, y resulta semi-dura, de fácil conservación.

Joven, este queso presenta un cuerpo todavía bastante flexible, de masa color marfil. Su corteza rústica tiende a ser de color amarillo ámbar, con manchas blancas.

Maridaje

Desarrolla un fuerte aroma vegetal, en el cual uno puede detectar toques de caramelo, de tierra de bosques, de hongos y cítricos. El maridaje que se menciona más frecuentemente es con el vino tinto del valle del Rhóne, pero los amantes de vino blanco optarán a favor de un frutal Chardonnay o de un floral Riesling.

En el centro de Francia, en la región de Laguiole, el plato tradicional, llamado “aligot” se servía ya en el siglo 13 a todos los peregrinos en camino hacia Compostela. Se elabora derritiendo en un gran caldero unas tommes frescas, junto con papas y ajo hasta conseguir una textura hiladiza que se presta a gesticulaciones muy espectaculares. Esta comida muy convivial y bastante calórica se acompaña preferiblemente de un Marcillac de cepa Mansois, poderoso, tanino, rico en aromas de frambuesas y casis, también combina perfectamente con cualquier vino espumoso.

Datos Técnicos

A diferencia de los quesos fermentados por Penicillium Candidum una “tome deliciel” es de fácil conservación. Su pasta no se derrite, pero corre el riesgo de resecarse con el tiempo. Les recomendamos guardarla en la parte mas húmeda de su nevera. Su forma redonda, como una pelota, le permitirá fácilmente colocarla, por ejemplo, en la gaveta de las verduras en la parte baja de su nevera.

Recetas