La Fabricación de los quesos

Para hacer el queso, la leche se pone a madurar a temperatura ambiente y es inoculada con fermentos vivos seleccionados para producir la textura y el aroma de cada tipo de queso. Luego se agrega el cuajo que va permitir la coagulación de la leche; es lo que se llama la cuajada.

Una vez verificado el endurecimiento de esta cuajada, se procede a su corte con liras calibradas (por tipo de queso), lo que va a permitir la separación progresiva de la cuajada y del suero. El suero se saca al momento del moldeo: esto se hace siempre a mano, según la manera tradicional, para garantizar una manipulación suave con gran respecto del producto. Los quesos se voltean varias veces en este mismo día para acabar el desuerado antes de entrar en un secador para una noche.

Finalmente, los quesos se frotan con sal en su superficie, y reciben una aspersión de esporas de penicilium para desarollar la corteza blanca de los quesos blancos, o la coloración azul del Bleu Creole. Empieza entonces la fase de “affinage”.

El “Affinage” de los quesos

El affinage es la palabra francesa para el proceso de maduración lento que en Francia se hace en bodegas o cuevas, en condiciones frescas y húmedas. Aquí reproducimos este ambiente típico en nuestros “haloirs”, o cámaras de maduración con estricto control de humedad, temperatura y ventilación. Ese proceso toma por lo menos 2 semanas para un Camembert 0 cerca de 2 meses para una Tome.

Después de la envoltura en un material adecuado, la maduración sigue en la nevera del consumidor, hasta su momento de degustación.