Historia

Este queso es una réplica del “Mamirolle”, queso que todos los “maîtres fromagers” aprendieron a fabricar, como parte de sus estudios, en la “Escuela Nacional de la Industria Lechera” (ENIL) situada en la ciudad de Mamirolle, en pleno Jura francés. A muy poca distancia de esta ciudad, Dole, nació y vivió Louis Pasteur (1822-1895), humanista e investigador, fundador de la microbiología, descubridor de la vacunación y también, por supuesto, de la pasteurización de la leche que nos permite hoy en día fabricar quesos tradicionales con toda la garantía de higiene.

El nombre que dimos al queso nos permite también, por juego de palabras, rendir homenaje a todos los que dedican su vida al cuidado de los animales en el campo, tarea tan noble que el mismo Señor se identificó como Buen Pastor para describir el amor y la protección que el nos brinda en todos los momentos de la vida.

Maridaje

Joven, el “Bon Pasteur” se parece a un “Saint Paulin”, con pasta fina, ligeramente tensa, pero flexible. Se aprecia con galletas saladas y acompañado de un vino fino, como un “Saint Emilion” donde predomina la cepa Merlot. Adulto, mantiene sabor láctico, mientras su pasta se convierte más untuosa y su envejecimiento se podría comparar al del “Reblochon”, famoso queso proveniente de los Alpes. Acompáñelo entonces con ensalada verde, nueces y una copa de vino blanco con bouquet de frutas muy maduras como es el Gewurztraminer, también oriundo del Este de Francia (Alsacia).

Después de varias semanas, el queso “Bon Pasteur” termina derritiéndose al igual que el Brie, para deleite de los connaisseurs, que lo acabarán con una cucharadita en la mano derecha y en otra una… cerveza bien fría! Es reconocido que los quesos de corteza roja lavada, tal como el Pont L’évêque, el Munster o el Maroilles se llevan muy bien con la cerveza.

Además, el color de su corteza proviene de la misma República Dominicana: la bija es, en efecto, el colorante natural usado para estas fabricaciones tradicionales y se importaba desde nuestra isla.