Las Fincas

Para producir buenos quesos y yogures, se necesita leche de alta calidad, sin antibióticos. Por eso seleccionamos las mejores fincas dominicanas y brindamos a nuestros ganaderos asesoría técnica en alimentación, buenas prácticas de ordeño, y  higiene del ganado.

La leche de los ordeños diarios es inmediatamente enfríada en la misma finca y recogida todos los días por nuestros camiones isotérmicos.

La Fabricación de los quesos

Al llegar de las fincas, la leche es almacenada en tanques frigoríficos y analizada. Se pasteuriza a temperatura moderada para asegurar su inocuidad sin afectar sus propiedades nutritivas y organolépticas.

Para hacer el queso, la leche se pone a madurar a temperatura ambiente y es inoculada con fermentos vivos seleccionados para producir la textura y el aroma de cada tipo de queso. Luego se agrega el cuajo que va permitir la coagulación de la leche; es lo que se llama la cuajada.

Una vez verificado el endurecimiento de esta cuajada, se procede a su corte con liras calibradas (por tipo de queso), lo que va a permitir la separación progresiva de la cuajada y del suero. El suero se saca al momento del moldeo: esto se hace siempre a mano, según la manera tradicional, para garantizar una manipulación suave con gran respecto del producto. Los quesos se voltean varias veces en este mismo día para acabar el desuerado antes de entrar en un secador para una noche.

Finalmente, los quesos se frotan con sal en su superficie, y reciben una aspersión de esporas de penicilium para desarollar la corteza blanca de los quesos blancos, o la coloración azul del Bleu Creole. Empieza entonces la fase de “affinage”.

El “Affinage” de los quesos

El affinage es la palabra francesa para el proceso de maduración lento que en Francia se hace en bodegas o cuevas, en condiciones frescas y húmedas. Aquí reproducimos este ambiente típico en nuestros “haloirs”, o cámaras de maduración con estricto control de humedad, temperatura y ventilación. Ese proceso toma por lo menos 2 semanas para un Camembert 0 cerca de 2 meses para una Tome.

Después de la envoltura en un material adecuado, la maduración sigue en la nevera del consumidor, hasta su momento de degustación.

La Fabricación de los Yogures

La fabricación de nuestros yogures K se hace de forma tradicional, como se producen los yogures caseros desde siglos. Después de inocular nuestra selección de fermentos en la leche, esta leche se vacía con precaución en cada frasco de vidrio. Los frascos entran entonces en un cuarto caliente para estimular la multiplicación de los fermentos, y permitir que cuaje el yogurt lentamente. Luego se enfrían. El frasco de cristal tradicional es un buen conductor de temperatura  y facilita los procesos de cambios de temperatura sin transmitir moléculas tóxicas al producto. Este proceso permite obtener la textura firme del yogurt sin añadirle nada de texturantes!